油炸班操作要求

 油炸班操作要求 一、目的 规范油炸工序中各环节的操作，确保油炸后产品的质量。 二、适用范围 适用于产品的一次油炸、二次油炸工序。 三、工作内容及要求 1.按SSOP中规定的清洗消毒方法对油炸机进行清洗消毒，检查网带、油槽内有无毛巾线、毛发、刷子毛等异物，要求干燥无积水，保持输油管道畅通。 2.油炸机操作人员按油炸机操作规程操作，确认电源、操作盘是否正常，将灭火器、过滤纸安装到位，确认是否完好，开启排风系统，按产品高度调节网带间距，油位高于产品1—2cm，以使产品完全浸没油中（确保油炸时受热均匀，炸后色泽一致），按照工艺要求调节网带的速度。每种产品生产前由班长组织本班人员培训工艺要点与注意事项，设备操作工按工艺要求的油温、油炸时间设定各项参数。 3.每周用秒表测试实际网带运行时间与操作盘显示是否一致，有误差的立即调整，当油温、油炸时间等各项参数均达到工艺要求后，通知开始投料。 4． 每种产品刚出油炸机时，由油炸班长、质检员确认油炸后产品的色泽、形状、重量、上浆、上粉情况，合格的继续生产，不合格的立即停止投料，查明原因进行调整，并记录于《油炸机运行记录》 5. 油炸后安排专人进行如下检查： a. 将粘连的分开，粘连面露肉的适当补浆、补粉、，不可过多，以免二次油炸或电烤后色泽不一致。 b. 重量不在工艺要求范围内的剔除，进行修整，大的在修剪时要圆剪，不得直剪，防止产品变形。 c. 脱粉露肉的补浆、补粉，形状不合格的剔除或修剪。 d. 挑选出的不合格品及时修整，投入下道工序，不得积压时间过长。 e. 检查产品表面有无油渣有无毛发、毛巾线、油漆、过滤纸等异物，并剔除，记录于《异物粘贴表》。若产品表面油渣太多，立即通知班长停止投料，查明原因及时改进。 6. 生产过程中，设备操作员、油炸班长、质检员每30分钟检查一次产品的重量、形状、上浆上粉情况，肉色是否正常，有无发红现象，品尝口感有无异常，并记录于《油炸机运行记录》。 7. 生产过程中，设备操作员不得擅自离岗，随时检查油温、油炸时间有无较大波动，油温波动较大、偏离工艺要求的，油炸时间不正常的，停止投料，重新调整直合格后，方可继续生产，并对异常情况下的产品隔离评估，不合格的作次品处理。 8. 油炸用油的管理; 9.1 生产过程中，每天下班用试纸检测油的酸价，当油的酸价值达到2.5时，即通知油炸班长换油，并记录于 《油炸机运行记录》。 9.2 设备操作工必须熟练掌握各输油管道及流向，防止因操作失误导致新油、旧油混淆。 9.3 任何人不得私自向酸价合格的油内添加废油。油炸过含有过敏源或转基因物质的油，换品种时，产品中不含有上一种产品的过敏源或转基因物质，需换新油，同时更换滤油机内的滤纸。 9.4 每天计算耗油量，当库存油剩2-3吨时，报生产部安排采购计划，确保不影响生产。 10. 油炸机过滤程序： 10.1 开启刮渣装置、过滤纸，将油中的大块油渣滤出。生产上粉产品时要随时检查过滤纸是否被产品刮破。 10.2 生产过程中，由油炸机操作工随时用不锈钢漏勺将油炸机入口端漂在油中的油渣、浆团、碎肉、碎皮捞出。 10.3 生产结束油炸机停止加热15分钟后，将油打到储油罐内，清理油炸机内的油渣，上浆产品每天清理一次，上粉产品每天上午、下午各一次。 10.4 按滤油机操作规程清理滤油机。

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