肉类、鱼类的卫生质量检验

 肉类、鱼类的卫生质量检验 实验学时：2 实验类型：（验证）           一、实验目的 通过本实验的学习，使学生掌握肉类、鱼类感官检验的原理与操作方法，为今后卫生检测的学习奠定基础。 二、实验原理 利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，进行检验。 三、实验组织运行要求 根据本实验的特点、要求和具体条件，采用学生自主训练开放模式组织教学。 四、实验仪器、设备     1、原辅材料：猪肉、牛肉、鸡、鲤鱼。 2、设备及工具：方盘、水果刀、剪子。 五、实验步骤 1、原料从外观、气味、弹性、粘度等进行感官检验。 2、根据不同原料参照不同感官检验指标，最后检验鉴定原料品质新鲜、次新鲜、不新鲜。 鉴别内容 新鲜度 感官性状 外观 新鲜猪肉 表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明 次鲜猪肉 表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉质浑浊 变质猪肉 表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊 气味 新鲜猪肉 具有鲜猪肉正常气味 次鲜猪肉 在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味 变质猪肉 腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味 弹性 新鲜猪肉 新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 次鲜猪肉 肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原 变质猪肉 组织失去原有的弹性，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿 脂肪 新鲜猪肉 脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性 次鲜猪肉 脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味 变质猪肉 脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味 煮沸 后的 肉汤 新鲜猪肉 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美 次鲜猪肉 肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道 变质猪肉 肉汤极混浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味   指标 鲜牛肉、羊肉、兔肉 冻牛肉、羊肉、兔肉 色泽 肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色或微黄色 肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白或微黄色 粘度 外表微干或湿润，不粘手，切面湿润 外表微干或有风干膜或外表湿润不黏手，切面湿润不粘手 组织状态 纤维清晰，有韧性 肉质紧密，坚实 气味 具有鲜牛肉、羊肉、兔肉固有的气味，无臭味、无异味 解冻后具有牛肉、兔肉固有的气味，无臭味 弹性 指压后凹陷立即恢复 解冻后指压凹陷恢复慢 肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味 澄清透明或稍有浑浊、脂肪团凝于表面，具特有香味   指标 良质肉 次质肉 变质肉 眼睛 眼球饱满，角膜透明 眼球稍陷，角膜稍混浊 眼球凹陷，角膜混浊 色泽 肌肉因品种不同呈蛋黄，淡红、灰白、灰黑色，有光泽，脂肪黄色 鸡肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表略湿，稍粘手 外表发粘起腐，粘手 弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢且不完全恢复 指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹 气味 具有鲜禽肉正常气味 略有氨味或略带酸味 有臭味 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味 混浊，有絮状物，不见脂肪滴，有臭味   项目 新鲜 次鲜 变质 表面 有光泽，有清洁透明的黏液，鳞片完整不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有的气味 光泽较差，有混浊黏液，鳞片较易脱落，稍有异味 暗淡无光，有污秽黏液，鳞片脱落不全，有腐败臭味 眼睛 眼球饱满、凸出，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊

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