肉制品卫生质量检验指导书
实验学时：2
实验类型：（验证）
一、实验目的
通过本实验的学习，使学生掌握肉制品感官检验的原理与操作方法，为今后卫生检测的学习奠定基础。
二、实验原理
利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，进行检验。
三、实验组织运行要求
根据本实验的特点、要求和具体条件，采用学生自主训练开放模式组织教学。
四、实验仪器、设备
1、原辅材料：肉罐头、鱼罐头、火腿肠、香肠。
2、设备及工具：方盘、水果刀、剪子、钳子。
五、实验步骤
1、原料从外观、气味、组织状态、色泽等进行感官检验。
2、根据不同肉制品参照不同感官检验指标，最后检验鉴定原料品质新鲜、次新鲜。
一级香肠鲜度
二级香肠鲜度
外观
肠衣（或肚皮）干燥且紧贴肉馅，无粘液及霉点，
坚实或有弹性
肠衣（或肚皮）稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，但不以撕裂，表面稍有霉点、但抹后无痕迹，发软而无韧性
组织状态
切面坚实
切面齐，有裂痕，周缘部分有软化现象
色泽
切面肉馅有光泽，肌肉灰红至玫瑰红色，脂肪白色或微带红色
部分肉馅有光泽，肌肉深灰或咖啡色，脂肪发黄
气味
具有香肠固有的风味
脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味
火腿肠优质品
火腿肠次制品
外观
肉质细腻，色泽鲜艳，结构细密，剥皮后香味浓郁
肠体破裂、肠体弯曲变形、有局部膨大、铁线扎扣脱落等现象
组织状态
切片挺实，光滑柔嫩
富有弹性，可对折而不断，切片不散，切丝不断，久煮仍能保持原状
肠体完整，无弯扁和局部膨胀膨大等现象
切片不挺实，无弹性，肠体有破损
包装
正规商标、标明生产日期、保质期、生产厂家名称
无规商标、标明生产日期、保质期、生产厂家名称，或已超过保质期
合格罐头
不合格罐头
漏听
将被检罐头放入86℃±1℃的盛水容器中，并使罐头埋入水面以下5cm，然后观察5min，没有小气泡连续上升为合格。
将被检罐头放入86℃±1℃的盛水容器中，并使罐头埋入水面以下5cm，然后观察5min，有小气泡连续上升，表明漏气，应销毁。
胖听
罐头的一端或两端的罐头盖无凸起现象
罐头的一端或两端的罐头盖有凸起现象
日期
没过期
过期
品尝
无腐败味
有腐败味（酸味较重）
六、注意事项
注意各个操作环节的操作卫生。
七、结果分析：
由学生自己写出对饪原料的结果分析。
烹饪原料品种
品质结果
烹饪原料品种
品质结果
本文关键字：质量检验 肉制品 常识知识，机械设备 - 常识知识
