蔬菜水果卫生质量检验指导书
实验学时：2
实验类型：（验证）
一、实验目的
通过本实验的学习，使学生掌握蔬果感官检验的原理与操作方法，为今后卫生检测的学习奠定基础。
二、实验原理
利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，进行检验。
三、实验组织运行要求
根据本实验的特点、要求和具体条件，采用学生自主训练开放模式组织教学。
四、实验仪器、设备
1、原辅材料：苹果、香蕉、桔子、西红柿、黄瓜、干木耳。
2、设备及工具：方盘、水果刀、剪子。
五、实验步骤
1、原料从果面、口感、手感、气味、外形度等进行感官检验。
2、根据不同肉制品参照不同感官检验指标，最后检验鉴定原料品质新鲜、次新鲜、不新鲜。
良质香蕉
次质香蕉
劣质香蕉
果个
体形大而均匀，每公斤在25只以下。
果个小而不均，每公斤都在25只以上。
果色
色泽新鲜、光亮。果皮呈鲜黄或青黄色。
色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑
果面
果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。
果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑。果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。 口感——果肉硬挺或软烂，涩味重，无香味。
口感
果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。
果形
果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。
果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，
手感
用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。
手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。
气味
无香味，有怪异味和腐臭味。
良质黄瓜
次质黄瓜
劣质黄瓜
外形
鲜嫩带白霜，以顶花带刺为最佳，瓜体直，均匀整齐，无折断损伤
瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鲜。
色泽为黄色或近于黄色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，瓜身上有病斑或烂点。
口感
皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
有苦味
有苦味或肉质发糠
上等品木耳
中等品木耳
下等品木耳
朵形
以朵大均匀，耳瓣舒展少卷曲，体质轻，吸水后膨胀性大的为上品。
朵形中等，耳瓣略有卷曲，质地稍重，吸水后膨胀性一般，属于中等品。
朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉质较厚或有僵块，质量较重的，属于下等品。
色泽
每个朵面以乌黑有光泽、朵背略呈灰白色的为上等品。
朵面萎黑，无光泽者为中等品。
朵面灰色或褐色的下等品。
干度
质量好的木耳是干而脆。
次的木耳是发艮。
次的木耳是发艮扎手。
品味
取木耳一片，含在嘴里，清淡无味，则说明品质优良。
取木耳一片，含在嘴里，有咸、甜等味。
取木耳一片，含在嘴里，有细沙。
六、注意事项
注意各个操作环节的操作卫生。
七、结果分析：
由学生自己写出对饪原料的结果分析。
烹饪原料品种
品质结果
烹饪原料品种
品质结果
本文关键字：质量检验 蔬菜 水果 常识知识，机械设备 - 常识知识
