糕点生产作业指导书

糕点生产作业指导书
调粉工序:
1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。
1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确,误差为±10克.
1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用.
1.4面粉必须过筛后再称取.
1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉.
1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料.
2.打面工序:
2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.
2.2严格按配方要求依次配料,先把蛋液和糖加入锅中,用1速进行搅拌1分钟,然后用4速搅打约3分钟,充分打发后改用2速,倒入面粉进行搅拌,然后把食用油缓缓加入.搅打至无干粉时停下电源,取下面锅.
2.3打面工序要注意配合好下工序,做到随打随用,打好的面糊停留时间不能超过半个小时.
2.4下班后要认真做好设备的清洁保养工作.
3.成型工序:
3.1上班前要认真做好空车运转,检查有无异常.
3.2开机时作好首件检验,根据成品的品种规格调整好面糊的重量.
3.3放盘人员要注重检查烤盘的喷油状况,及时剔除出漏喷油的烤盘,进行补喷.
3.4接盘人员要注重检查面糊的均匀度,发现过大或过小或有漏下面糊的模具，要及时捡出进行人工增减.
3.5下班后要认真做好设备的清洗保养工作.
4.烘烤工序：
4.1烤炉员工要在生产前20分钟合上电源，为烤炉预加热.
4.2工作期间注意检查各区炉温指示，发现异常及时上报.
4.3生产过程中要根据出炉蛋糕的颜色用时调整炉速，保持蛋糕颜色均匀一致.
4.4禁止员工任意调整烤炉温度.
4.5禁止用手触摸蛋糕，每位员工必须戴好医用防护手套，落地蛋糕要做报废处理.
4.6出炉蛋糕要及时通过输送机输送到夹馅车间.
4.7出炉蛋糕有偏白观象要及时送进小烤箱进行续烤.
5.杀菌:
5.1每班上班点名后品管员要负责把杀菌灯打开,以保证在蛋糕出炉前20分钟进行输送带有效杀菌。
5.2每天打开的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏的现象,如有需要马上通知机修更换;
5.3下班后蛋糕完全生产完毕由品管员负责把杀菌灯关掉,其他任何人都不允许开关杀菌灯.
5.4杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达100小时后必须更换新的灯管;
5.5对于以上工作品管员均要做好记录.
6.注心工序：
6.1上班时认真做好各设备的空车运转工作.
6.2做好班前各设备，工器具的清毒工作.
6.3做好首件检验工作，空车运转正常后，开始注芯，认真测量重量，一旦发现超过规偏差时要及时上报品管通知上工序.
6.4拌馅人员注重保养好设备，正确操作.
6.5夹馅人员注重检查好饼的温度，手感温热的蛋糕不准进行夹馅.
6.6放饼人员要保证正确放饼，正面朝上，不允许空位，要把露馅的蛋糕检出来.
6.7站机员要提前调好包装机，注意检查封口情况.
6.8注意使用好完调机及除湿机，夹馅室内要求湿度不超过75%，温度不超过27℃.
7.包装工段：
7.1上班工作前，根据生产单领取相应包装材料.
7.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.
7.3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋，不允许混包.
7.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱，无漏气.
7.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量，日期要求清晰无误，胶带两端长度要求在5cm-7cm.
7.6生产完毕，打包人员要负责把当班生产的产品规格数量与仓管交接好，做好入库工作.

本文关键字：作业指导书  糕点  工艺要求，机械设备 - 工艺要求