食堂设置要求

 　　食堂设置要求 　　(序号1)在生活区设置食堂的，应当依法办理餐饮服务许可手续，并遵守食品卫生管理的有关规定。 　　(序号4)夏季食堂生熟食品分开，并配备冰箱，严格食品留样待检制度。 　　(序号5)做到炊事员健康持证率100%。 　　(序号12)（1）应当向合法单位采购原料，并按规定做好索证验证，确保原料符合国家有关规定，并建立原料采购、加工数量、供应单位情况等台帐记录。（2）必须严格控制加工时膳食的中心温度和加工时间，做到烧熟煮透。（3）在生产加工区域设置、从业人员操作、工用具及容器使用、食品存放等环节要坚决杜绝生熟交叉污染的现象；特别是生熟食品的工用具、容器必须做到分开使用、分开存放，并有标记。（4）在食品原料、半成品及成品储存时要保证冷库、冰箱、加热保温等设备、设施运转正常。（5）要严格落实生产加工区域、工用具及容器的各项消毒措施，保证热力消毒温度和时间、化学消毒浓度和时间符合规定。（6）禁止企事业单位职工食堂、工地食堂供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。（7）对存在风险的食品，要严格控制加工工艺，确保食用安全。如：刀豆、扁豆要“先过水，再煸炒”，达到充分加热，烧熟煮透；鲐鱼等“青皮红肉鱼”，加工前要仔细检查新鲜程度，不新鲜的，不得加工食用。(8)食堂应当做到“以需定量”，严格控制食用时间，禁止加工、销售超过保持期限的膳食。(9)食堂的从业人员必须取得健康合格证明，并建立健康状况晨检制度。 　　(序号12)（1）卫生许可管理：持有效食品卫生许可证，并悬挂或者摆放在食堂醒目处；按照核定的经营范围、方式加工供应食品；不得擅自更改核定的面积、设施和布局或者使用功能。（2）人员卫生管理：卫生管理制度悬挂或者摆放在食堂醒目处；从业人员持有效健康证上岗；从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作，个人卫生状况良好，保持手部清洁。（3）场所环境卫生：墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网，霉斑及明显积垢；地面平整，无积水和油污；排水沟保持通畅；垃圾桶加盖并外观清洁；不饲养猫、狗、活禽等动物。（4）设施设备卫生：操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢，保持清洁和存放整齐；纱窗、纱门完整，能有效防止苍蝇、蟑螂、鼠害等虫害设施。（5）食品原料卫生：按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录；不采购经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料；食品与非食品、有毒有害物品分开储存；食品添加剂专人保管，使用符合要求。（6）加工操作卫生：食品隔墙离地分类存放，堆放整齐；粗加工水池有标识，荤素食品分类清洗；原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染措施；生熟容器、工具用具有明显区分标志，不混用；食品烧熟煮透，储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求。(7)专间操作卫生：更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转；专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间；专间内不得存放非直接入口食品和未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等；专间内温度控制在25℃以下（备餐间除外）。（8）餐具消毒卫生：餐具清洗水池与粗加工水池分开，消毒符合卫生要求；消毒后的餐具存放在专用保洁柜内，保持清洁。 　　(序号15)工地食堂必须持有有效的卫生许可证，从业人员必须取得有效健康证，执证上岗；食品原料应从正规渠道采购，不得到无证摊点随意购买、采购记录应保存完整备查；不得供应生食小水产、冷拌菜，食品必须烧熟煮透，并按规定作好食品留样；为就餐人员提供餐饮具的食堂，应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施；食堂应配置必要的排风设施和冷藏设施。 　　(序号20)食堂应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食堂应距垃圾箱、公共厕所、倒粪站和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10m以上。 　　(序号20) ）食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立，食堂厨房和各餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人（含100人）以下，厨房（包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所）使用面积不得小于30平方米，其中备餐间（不包含二次更衣室）使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0.15平方米，备餐间面积相应增加0.02平方米。食堂应设置供就餐人员洗手和清洗餐具的流动水源。 　　（序号20）食堂场所、设施、设备应符合下列卫生要求：（1）食堂墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5m以上（烹饪间、备餐间应到顶）的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙；（2）食品原料储存区域（间）应保持干燥、通风，食品储存应分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放。冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求；（3）原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1~2%的坡度；设有蔬菜、水产品、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志；（4）烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架；（5）备餐间应设有二次更衣设施、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施；220伏紫外线灯安装应距地面不低于2.5米，安装数量以1W/m3计算；备餐间排水不得为明沟；备餐台应采用不锈钢材质制成；（6）在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜；工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用；水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成；保洁柜应采用不锈钢材质制成，为就餐人员提供餐饮具的食堂，还应根据需要配备足够的餐饮具清洗消毒保洁设施。 　　(序号20)食堂应根据就餐人数配备相适应数量的食品从业人员，所有食品从业人员必须按规定取得健康体检证明和卫生培训证明后方可上岗操作。

本文关键字：食堂  工艺要求，机械设备 - 工艺要求